Definisi: Daging digiling, dicincang atau diemulsi menjadi daging (daging potong dadu, daging cincang atau senyawanya) dan ditambahkan bumbu, rempah-rempah atau bahan pengisi, diisi ke dalam wadah, kemudian dipanggang, dikukus, diasapi dan difermentasi, dikeringkan dan proses lain yang terbuat dari daging produk.
1. Klasifikasi:
Ø Sosis segar
Ø Sosis asap mentah
Ø Sosis asap yang dimasak
Sosis kering dan setengah kering
2, teknologi pemrosesan umum:
3, poin teknologi pemrosesan:
① Bahan baku bisa memilih daging babi, daging sapi, daging kambing, kelinci, unggas, ikan dan jeroan;
② Sediaan penggaraman adalah campuran garam, natrium nitrit dan polifosfat;
③ Daging berlemak dan tanpa lemak dipisahkan pada suhu 2±℃ pengawetan 24-72 jam;
④ Perhatikan urutan penambahan bahan dan pertahankan suhu rendah saat memotong;
⑤ Sistem pengisiannya rapat tanpa celah, simpul kuantitatif;
Suhu pemanggangan dikontrol pada 70℃, 10-60 menit;
Suhu didih dikontrol pada 80-85 ° C, dan suhu pusat produk lebih tinggi dari 72 ° C pada akhirnya;
⑧ Suhu merokok 50-85℃, 10 menit hingga 24 jam;
⑨ Dinginkan pada suhu 10-15℃ dan simpan pada suhu 0-7℃.
4. Sosis ham:
Dengan ternak segar atau beku, unggas, ikan sebagai bahan baku utama, dengan cara pengawetan, pemotongan ke dalam wadah, suhu tinggi, proses sterilisasi tekanan tinggi dari sosis emulsi.
5. Sosis fermentasi:
Mengacu pada daging cincang dan lemak hewani yang dicampur dengan gula, garam, starter dan rempah-rempah, kemudian dituangkan ke dalam casing, dan dibuat melalui fermentasi mikroba dengan karakteristik mikroba yang stabil dan rasa fermentasi khas produk usus.
① Ciri-ciri produk sosis fermentasi:
Ø Produk disimpan dan diangkut pada suhu kamar;
Ø Makan langsung tanpa dimasak;
Ø Pembentukan struktur gel yang teriris;
Keamanan dan stabilitas produk yang tinggi.
② Klasifikasi sosis fermentasi:
v Sosis kering dan setengah kering
· Sosis setengah kering
Di bawah pengaruh mikroorganisme, nilai PH daging giling mencapai di bawah 5,3, dan 15% air dihilangkan selama perlakuan panas dan proses pengasapan, sehingga rasio air terhadap protein dalam produk tidak melebihi 3,7:1 dari produk usus.
· Sosis kering
Setelah bakteri difermentasi, nilai PH isian daging mencapai di bawah 5,3, kemudian dikeringkan untuk menghilangkan 20%-25% air, sehingga perbandingan air dan protein dalam produk tidak melebihi 2,3:1 produk usus. .
③ Persiapan dan pengisian daging cincang:
Daging cincang pra-fermentasi dapat dilihat sebagai sistem emulsi yang terdispersi secara seragam, dan ada dua faktor yang harus dipertimbangkan:
A, untuk memastikan sosis mudah kehilangan air selama proses pengeringan;
B, untuk memastikan daging memiliki kandungan lemak yang tinggi.
④ Menyuntik jamur atau ragi:
Sistem dispersi jamur atau cairan kultur ragi disemprotkan pada permukaan sosis, atau suspensi starter jamur disiapkan dan sosis direndam, terkadang inokulasi ini dapat dilakukan sebelum pengeringan setelah fermentasi dimulai.
⑤ Fermentasi:
· Fermentasi mengacu pada proses pertumbuhan pesat dan metabolisme bakteri asam laktat dalam sosis, disertai dengan penurunan nilai PH yang cepat;
· Bakteri asam laktat biasanya terus tumbuh selama pengeringan dan pengasapan sosis setengah kering;
· Fermentasi sosis fermentasi kering dilakukan bersamaan dengan pengeringan produk awal;
· Enzim yang dihasilkan oleh metabolisme mikroba dapat bertahan lama dalam kondisi khusus;
Fermentasi dapat dianggap sebagai proses berkelanjutan yang terjadi selama pengolahan sosis yang difermentasi.
⑥ Pengeringan dan pematangan:
· Selama pengeringan semua sosis yang difermentasi, perhatian harus diberikan pada laju penguapan air dari permukaan sosis sehingga sama dengan laju perpindahan air dari dalam sosis ke permukaan;
· Tingkat kekeringan berbagai jenis sosis fermentasi sangat bervariasi, yang merupakan faktor utama yang menentukan sifat fisik dan kimia serta sifat sensorik produk dan kinerja penyimpanannya.
⑦ Pengepakan:
Kemasan sederhana:
§ Karton
§ Kantong kain atau plastik
§ Kemasan vakum
§ Pengirisan dan pengepakan awal (pengemasan vakum atau pengepakan ber-AC) untuk penjualan eceran
Waktu posting: 08-04-2024