Ham gaya Barat memiliki teknik pengolahan yang unik, dan teknik pengolahan yang berbeda digunakan untuk memproduksi dan mengolah ham yang berbeda. Misalnya, beberapa produk ham perlu diasapi, sementara yang lain tidak. Teknik pemrosesan umum untuk ham gaya Barat mencakup pengawetan suhu rendah dan injeksi air garam.
Teknologi pengawetan suhu rendah
Dalam proses pengolahan daging, untuk menjamin kelembutan daging, perlu selalu dipastikan bahwa produk daging berada dalam keadaan suhu rendah, suhu tidak boleh lebih tinggi dari 15 ℃. Penggunaan teknologi pengawetan suhu rendah dapat secara efektif menghambat reproduksi mikroorganisme, untuk menjamin keamanan dan kelembutan produk daging, terutama di musim panas ketika suhu cuaca lebih panas, dengan lingkungan bersuhu tinggi, produk daging sangat rentan terhadap pembusukan. dan pembusukan, penerapan teknologi pengawetan suhu rendah secara wajar dapat secara efektif menghindari produk mengalami kontaminasi akibat kerusakan produk. Misalnya, teknologi pengolahan ham Lyonnaise, melalui penerapan teknologi pengawetan bersuhu rendah, rendah garam, tidak hanya secara efektif memperpendek siklus produksi, tetapi juga untuk lebih meningkatkan keamanan produk.
Injeksi Air Garam
Teknologi injeksi air garam tidak hanya mempersingkat masa pengawetan produk daging, tetapi juga mengurangi biaya pengawetan dan meningkatkan kelembutan dan hasil daging. Pengawetan produk daging secara tradisional biasanya menggunakan pengawetan kering atau pengawetan basah, namun teknologi injeksi air garam adalah dengan menggunakan mesin injeksi khusus untuk menyuntikkan cairan pengawet ke dalam daging mentah melalui jarum suntik untuk proses pengawetan.
Melalui analisis perbandingan aktivitas air daging babi, gaya geser, warna dan aspek lainnya, terbukti bahwa teknologi injeksi air garam tidak hanya dapat meningkatkan kualitas daging babi, tetapi juga memperjelas laju injeksi air garam dan rasio lem yang dapat dimakan.
Teknologi penggulingan vakum
Dalam proses penggunaan teknologi brine injection, untuk lebih menjamin bahwa brine dapat terdistribusi secara merata pada produk daging, maka untuk menjamin kualitas pengolahan produk daging perlu digunakan teknologi vakum tumbling. Teknologi penggulingan vakum sebenarnya adalah penggunaan peralatan mekanis, pengadukan, gulat, penggulungan produk daging, mempercepat penetrasi bumbu marinasi agar dapat merata di dalam daging, sekaligus dapat merusak serat daging, meningkatkan kelembutan daging untuk memastikan rasa produk daging pada saat yang sama, dan meningkatkan tingkat rendemen. Selain itu, untuk menghambat reproduksi mikroorganisme pada produk daging, drum mesin penggulung vakum dirancang sebagai ruang hampa, yang secara efektif dapat menghambat reproduksi mikroorganisme, dan bahan daging lebih membengkak dalam keadaan vakum, agar cairan marinade menyatu sempurna dengan bahan daging melalui proses penggulingan, pengepresan dan lainnya, untuk memastikan marinadenya seragam. Di bawah aksi gelas vakum, protein dalam bahan daging bersentuhan lebih penuh dengan air garam, yang mendorong pembubaran protein, meningkatkan daya rekat antar potongan daging, dan secara efektif meningkatkan kualitas potongan daging.
Teknologi Tenderisasi
Kelembutan produk daging merupakan indikator penting cita rasa produk. Seiring dengan semakin tingginya permintaan masyarakat terhadap cita rasa produk daging, penelitian terkini tentang teknologi tenderisasi produk daging juga semakin mendalam.
Ada banyak metode pengempukkan daging, seperti metode rangsangan listrik, metode pengempukkan mekanis, metode pengempukkan enzim dan metode serta teknologi lainnya. Stimulasi listrik adalah suatu metode penggunaan arus listrik untuk merangsang karkas, yang secara efektif dapat mempercepat laju glikolisis daging, mempercepat kecepatan kekakuan otot, sehingga menghindari kontraksi dingin daging, sehingga mewujudkan pelunakan daging. Selain itu, enzim yang digunakan dalam metode tenderisasi enzim dapat dibagi menjadi enzim tenderisasi eksogen dan endogen.
Teknologi Anggar
Teknologi pemagaran terutama ditujukan pada masalah pembusukan dan kerusakan produk daging dalam proses produksi, pengolahan, pengangkutan dan penjualan, dan prinsip utamanya adalah menerapkan berbagai teknik pengawetan kesegaran untuk menghindari pembusukan dan kerusakan produk daging dari produksi dan pengolahan. hingga penjualan yang berfungsi memperpanjang umur simpan produk daging. Dalam proses penerapan teknologi pagar saat ini, terdapat lebih dari 50 jenis faktor pagar yang terlibat, seperti nilai pH, suhu, tekanan, bahan pengawet, kemasan AC, dll. Menurut faktor pagar yang berbeda dan prinsip pengawetan, metode pengawetan dikategorikan, dan prinsip pengawetan yang umum digunakan meliputi pengurangan aktivitas air, perlakuan suhu tinggi, pendinginan atau pembekuan suhu rendah, dan penambahan bahan pengawet, dll. Prinsip utamanya adalah menerapkan berbagai macam teknik pengawetan untuk menghindari pembusukan produk daging mulai dari produksi dan pengolahan hingga pemasaran, yang berdampak pada memperpanjang umur simpan produk daging. Faktor pagar yang berbeda terhadap peran mikroorganisme pada produk daging di bagian yang berbeda, bila lebih dari satu faktor pagar bekerja sama maka efek pengawetannya lebih kuat dibandingkan peran faktor pagar saja. Dalam pengolahan produk daging yang sebenarnya, melalui kombinasi faktor pagar yang berbeda, dapat memainkan peran efektif dalam memastikan kualitas dan keamanan pangan.
Teknologi Merokok
Dalam teknologi pengasapan tradisional, pembakaran arang yang tidak mencukupi akan menyebabkan masalah keamanan tertentu, dan juga akan berdampak tertentu terhadap lingkungan sekitar, dan benzopyrene serta hidrokarbon aromatik polisiklik yang dihasilkan selama proses pengasapan juga akan berdampak tertentu pada kesehatan manusia. Dengan pendalaman terus-menerus penelitian tentang teknologi pengolahan daging, teknologi pengasapan telah dikembangkan dan ditingkatkan sampai batas tertentu, misalnya penerapan perasa asap, cairan asap, serta metode pelapisan langsung dan metode penyemprotan, yang sangat mengubah cara mengasapi produk daging dan memecahkan masalah yang tidak aman dan tidak sehat dari proses pengasapan tradisional. Misalnya pengasapan dingin dapat digunakan untuk pengolahan bone-in ham, dimana suhu perlu dikontrol pada 30-33 ℃ dan ham perlu didiamkan selama 1-2 hari 2 malam selama proses pengasapan.
Waktu posting: 13 Juni 2024